El pan duro existe por varias causas. En primer lugar, la constitución del pan tiende a que pierda agua. El pan, especialmente el conocido como de barra o cualquier variedad elaborada sin azúcar, se deshidrata rápidamente al ser expuesto a la intemperie. Este tipo de alimento contiene casi un 40% de agua, mientras que otras variedades de él que contienen azúcar tardan mucho más en endurecer y secarse. Sin embargo, la pérdida de agua no es la única causa de que el pan se vuelva duro. También tienen mucho que ver en este proceso las moléculas de almidón contenidas. El aire provoca la retrogradación de los almidones, especialmente de la amilosa, que se insolubiliza,  permitiendo la formación de puentes de hidrógeno en la celulosa.

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