Cuando alguien va a someterse a una cirugía, se le solicita o induce a estar en ayunas. El ayuno del paciente es necesario para realizar un proceso quirúrgico, debido a que existe un fuerte riesgo de que el contenido del estómago sea devuelto hacia los pulmones por un proceso de aspiración, debido a que la anestesia suprime total o parcialmente ciertos procesos que normalmente serían automáticos, en este caso los reflejos naturales que funcionan como protectores del aparato respiratorio ante una eventual regurgitación de los alimentos. Este protocolo aplica para la anestesia en general para efectos de cirugía, tanto a nivel local como, por supuesto, a nivel general.
En el caso de que la cirugía sea de emergencia, el anestesiólogo asumirá el riesgo relativo al proceso quirúrgico; sin embargo está obligado a asumir estrategias especiales de emergencia, con el fin de minimizar los riesgos que pudiera conllevar la realización de la operación en esas condiciones. Esta última situación ocurre de forma casi exclusiva en intervenciones quirúrgicas que requieren ser realizadas de forma inmediata, debido a que la condición médica del paciente lo exige de esa manera, y no es posible aplazar el proceso con el fin de que puedan presentarse las condiciones de ayuno que normalmente se requerirían.
